Código de Cobertura Realidade: 11 Insights de Chapa Comercial sobre Tipo I vs Tipo II

Todo proprietário de restaurante teme o Departamento de Saúde e o Corpo de Bombeiros. Uma das razões mais comuns para uma inspeção de abertura falha é a ventilação inadequada. As regras são rigorosas: os requisitos de coifa para gordura ditam que se você produz vapores carregados de gordura, você precisa de uma coifa Tipo I com supressão de incêndio.

Mas uma chapa de indução produz gordura? Sim. Ela produz fumos de combustão? Não. Essa distinção é onde estão as economias. Ao entender a interação entre os padrões NFPA 96 para chapas elétricas e a tecnologia de indução moderna, você pode especificar um sistema de ventilação menor, mais silencioso e mais barato, enquanto ainda está totalmente em conformidade.

Equipamentos de Cozinha Comercial - da AT Cooker

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1. A NFPA 96 exige coifas Tipo I para qualquer chapa que produza vapores carregados de gordura.

O “Loophole Elétrico” é um mito perigoso. A NFPA 96 (Norma para Controle de Ventilação e Proteção contra Incêndio) não se importa com a sua fonte de combustível; ela se importa com o que você está cozinhando. Se você está grelhando hambúrgueres, selando bifes ou fritando bacon, você está criando vapores carregados de gordura.

Independentemente de o calor vir de gás ou indução, esses vapores exigem uma coifa Tipo I com um sistema de supressão de incêndio. Instalar uma coifa Tipo II (projetada apenas para calor/vapor) sobre um aparelho que produz gordura é uma violação do código que o fechará.

2. Coifas Tipo II são estritamente para calor/vapor (condensado); cozinhar hambúrgueres nelas viola os códigos de incêndio.

Coifas Tipo II não possuem os filtros de gordura e a supressão de incêndio necessários para lidar com partículas inflamáveis. Elas são projetadas para lava-louças, mesas de vapor e fornos de panificação leves.

Usar uma chapa de indução para qualquer coisa que não seja ferver água ou torrar pão seco sob uma coifa Tipo II é ilegal. Os códigos do departamento de saúde são claros: gordura requer Tipo I. Não deixe um empreiteiro dizer o contrário para economizar dinheiro.

3. Chapas de indução geralmente se qualificam para taxas de exaustão de CFM 30-50% menores.

Embora você ainda precise de uma coifa Tipo I, ela pode ser menor e mais fraca. Chapas a gás criam uma enorme pluma térmica de gases de combustão quentes que devem ser exauridos. A indução não cria pluma de combustão.

Isso permite que engenheiros mecânicos calculem a taxa de exaustão com base apenas no “dever de cozimento”, não na combustão do combustível. Isso geralmente resulta em uma redução de 30-50% no CFM (Pés Cúbicos por Minuto) necessário, diminuindo o custo do ventilador, dutos e unidade de ar de reposição.

4. Sistemas sem ventilação (UL 710B) são viáveis com indução, mas fisicamente impossíveis para gás.

Para edifícios históricos ou arranha-céus onde dutos são impossíveis, coifas “sem ventilação” são a única opção. Esses sistemas de recirculação usam filtros para limpar o ar.

Como aparelhos a gás produzem Monóxido de Carbono (CO), eles não podem ser usados com coifas sem ventilação. A indução produz zero CO, tornando-a o parceiro perfeito para UL 710B sistemas sem ventilação, abrindo locais que antes eram impossíveis para um restaurante.

5. O uso de coifas Tipo II para chapas de indução é a principal causa de falhas em inspeções sanitárias em cozinhas ecológicas.

Vemos isso constantemente: uma “Cozinha Verde” instala indução para economizar energia, tenta cortar custos com uma coifa Tipo II e falha na inspeção no dia da inauguração.

Os inspetores sabem que grelhar carne cria gordura. Se eles virem uma chapa sob uma coifa a vapor, é uma falha automática. Garanta sua os códigos de ventilação de cozinhas comerciais conformidade especificando o Tipo I desde o primeiro dia.

6. A falta de corrente de ar ascendente térmica da indução permite “coifas de proximidade” que ficam mais próximas da fonte de alimento.

Aparelhos a gás precisam de uma coifa de alta folga para capturar a nuvem em expansão de gás de combustão quente. As plumas de indução são mais frias e mais contidas.

Isso permite “Coifas de Proximidade” ou “Coifas de Sobrancelha” que ficam mais próximas da superfície da chapa. Elas capturam a gordura de forma mais eficiente na fonte com menores volumes de ar, melhorando a eficiência energética.

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7. As unidades de Ar de Reposição (MUA) podem ser reduzidas significativamente porque a indução não consome oxigênio.

O gás queima oxigênio. Para cada metro cúbico de gás queimado, você precisa fornecer ar fresco. Isso requer unidades massivas de Ar de Reposição (MUA) para equilibrar a pressão do edifício.

A indução consome zero oxigênio. Você só precisa substituir o ar que exausta. Isso permite que você reduza o tamanho da sua unidade MUA, economizando milhares em equipamentos de HVAC e custos de temperagem (aquecimento/resfriamento do ar de entrada).

8. Pilotos a gás exigem ventilação 24 horas por dia, 7 dias por semana; a indução permite que coifas controladas por demanda desliguem.

Se você tiver uma luz piloto, deve manter seu ventilador da coifa funcionando 24 horas por dia, 7 dias por semana (ou pelo menos enquanto a equipe estiver presente) para ventilar o CO. A indução permite a verdadeira “Ventilação por Demanda Controlada” (DCV).

Quando a chapa de indução estiver desligada, a coifa pode ser desligada. Sensores ópticos ou de calor na coifa podem reduzir a velocidade do ventilador para zero durante os períodos de inatividade, economizando uma quantidade enorme de eletricidade.

9. Plumas de indução mais frias evitam que a gordura se queime nos filtros defletores.

O exaustor a gás é quente (400°F+). Isso queima a gordura nos filtros da coifa, tornando-os difíceis de limpar. O exaustor de indução é mais frio (principalmente vapor e vapor de gordura).

A gordura condensa mais facilmente nas defletores e escorre para o copo em vez de carbonizar. Isso mantém os dutos mais limpos e reduz a frequência de serviços profissionais de limpeza de dutos.

10. As políticas chinesas de “Céu Azul” promovem a indução porque ela elimina as emissões de NO2.

Na Ásia, as regulamentações ambientais estão visando as emissões de Dióxido de Nitrogênio (NO2) de cozinhas comerciais. A combustão a gás é uma fonte primária de NO2.

A indução é de emissão zero no ponto de uso. Mudar para indução simplifica o licenciamento ambiental em zonas urbanas rigorosas e prepara sua cozinha para as futuras leis de “Descarbonização” em cidades ocidentais.

11. As “Chapas Purificadoras” integradas asiáticas usam precipitadores eletrostáticos para contornar dutos externos.

Uma tendência emergente da Ásia é a chapa de indução integrada com uma coifa embutida contendo um Precipitador Eletrostático (ESP).

Essas unidades limpam a gordura e a fumaça internamente e devolvem ar limpo para o ambiente. Embora os códigos ocidentais estejam se atualizando, essa tecnologia oferece um vislumbre do futuro do cozimento comercial sem dutos, só possível com a operação fria da indução.

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Considerações Finais do Fogão AT

Não tente burlar o código; otimize-o. Com AT Cooker Commercial Induction Griddles, você ainda precisará de uma coifa Tipo I, mas ela será menor, mais silenciosa e mais barata de operar do que qualquer instalação a gás.

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