Code de hotte Réalité : 11 aperçus de la plaque de cuisson commerciale sur le type I vs le type II

Chaque propriétaire de restaurant craint le département de la santé et le chef des pompiers. L'une des raisons les plus courantes d'un échec d'inspection d'ouverture est une ventilation inadéquate. Les règles sont strictes : les exigences relatives aux hottes à graisse dictent que si vous produisez des vapeurs chargées de graisse, vous avez besoin d'une hotte de type I avec suppression des incendies.

Mais une plaque de cuisson à induction produit-elle de la graisse ? Oui. Produit-elle des fumées de combustion ? Non. C'est cette distinction qui permet de réaliser des économies. En comprenant l'interaction entre les normes NFPA 96 pour les plaques de cuisson électriques et la technologie d'induction moderne, vous pouvez spécifier un système de ventilation plus petit, plus silencieux et moins cher, tout en étant entièrement conforme.

Équipement de cuisine professionnelle - par AT Cooker

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Work Voltage

Single-Phase	Three-Phase
120V, 220V	208V/ 240V, 380V, 480V

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1. La NFPA 96 impose des hottes de type I pour toute plaque de cuisson produisant des vapeurs chargées de graisse.

La “ faille de l'électricité ” est un mythe dangereux. La NFPA 96 (norme pour le contrôle de la ventilation et la protection contre les incendies) ne se soucie pas de votre source de combustible ; elle se soucie de ce que vous cuisinez. Si vous faites griller des hamburgers, saisir des steaks ou frire du bacon, vous créez des vapeurs chargées de graisse.

Que la chaleur provienne du gaz ou de l'induction, ces vapeurs nécessitent une 1. Hotte de type I 2. avec un système d'extinction d'incendie. L'installation d'une hotte de type II (conçue uniquement pour la chaleur/vapeur) au-dessus d'un appareil produisant de la graisse constitue une violation du code qui vous obligera à fermer.

3. 2. Les hottes de type II sont strictement destinées à la chaleur/vapeur (condensation) ; cuisiner des hamburgers dessus enfreint les codes incendie.

4. Les hottes de type II ne disposent pas des filtres à graisse et du système d'extinction d'incendie nécessaires pour traiter les particules inflammables. Elles sont conçues pour les lave-vaisselle, les tables chauffantes et les fours de cuisson légers.

5. L'utilisation d'une plaque à induction pour autre chose que faire bouillir de l'eau ou griller du pain sec sous une hotte de type II est illégale. 6. Codes du service de santé 7. sont clairs : la graisse nécessite un type I. Ne laissez pas un entrepreneur vous dire le contraire pour économiser de l'argent.

8. 3. Les plaques à induction sont généralement éligibles à des débits d'extraction inférieurs de 30 à 50 %.

9. Bien que vous ayez toujours besoin d'une hotte de type I, elle peut être plus petite et moins puissante. Les plaques à gaz créent un énorme panache thermique de gaz de combustion chauds qui doivent être évacués. L'induction ne crée pas de panache de combustion.

10. Cela permet aux ingénieurs mécaniciens de calculer le débit d'extraction en fonction du “ devoir de cuisson ” seul, et non de la combustion du carburant. Cela entraîne souvent une réduction de 30 à 50 % du débit d'air requis (CFM - Cubic Feet per Minute), ce qui réduit le coût du ventilateur, des conduits et de l'unité d'air de compensation.

11. 4. Les systèmes sans évacuation (UL 710B) sont viables avec l'induction mais physiquement impossibles pour le gaz.

12. Pour les bâtiments historiques ou les gratte-ciel où les conduits sont impossibles, les hottes “ sans évacuation ” sont la seule option. Ces systèmes de recirculation utilisent des filtres pour purifier l'air.

13. Comme les appareils à gaz produisent du monoxyde de carbone (CO), ils ne peuvent pas être utilisés avec des hottes sans évacuation. L'induction produit zéro CO, ce qui en fait le partenaire idéal pour 14. les systèmes sans évacuation certifiés UL 710B, ouvrant ainsi des emplacements qui étaient auparavant impossibles pour un restaurant. 15. 5. L'utilisation de hottes de type II pour les plaques à induction est la première cause d'échec des inspections sanitaires dans les éco-cuisines.

5. Using Type II hoods for induction griddles is the #1 cause of failed health inspections in eco-kitchens.

Nous le constatons constamment : une “ Cuisine Verte ” installe l'induction pour économiser de l'énergie, essaie de rogner sur les coûts avec une hotte de Type II, et échoue à l'inspection le jour de l'ouverture.

Les inspecteurs savent que la cuisson de la viande crée de la graisse. S'ils voient une plaque chauffante sous une hotte à vapeur, c'est un échec automatique. Assurez votre aux codes de ventilation des cuisines commerciales conformité en spécifiant une hotte de Type I dès le premier jour.

6. L'absence de courant ascendant thermique de l'induction permet des “ hottes de proximité ” qui se situent plus près de la source de nourriture.

Les appareils à gaz nécessitent une hotte à grande hauteur pour capter le nuage de gaz de combustion chauds en expansion. Les panaches d'induction sont plus froids et plus contenus.

Cela permet des “ Hottes de proximité ” ou des “ Hottes sourcil ” qui se situent plus près de la surface de la plaque chauffante. Celles-ci capturent la graisse plus efficacement à la source avec de plus faibles volumes d'air, améliorant ainsi l'efficacité énergétique.

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7. Les unités d'air de compensation (MUA) peuvent être considérablement réduites car l'induction ne consomme pas d'oxygène.

Le gaz brûle de l'oxygène. Pour chaque pied cube de gaz brûlé, vous devez fournir de l'air frais. Cela nécessite des unités d'air de compensation (MUA) massives pour équilibrer la pression du bâtiment.

L'induction consomme zéro oxygène. Vous n'avez qu'à remplacer l'air que vous évacuez. Cela vous permet de réduire la taille de votre unité MUA, économisant ainsi des milliers en équipement CVC et en coûts de mise en température (chauffage/refroidissement de l'air entrant).

8. Les veilleuses à gaz nécessitent une ventilation 24h/24 et 7j/7 ; l'induction permet aux hottes à commande de demande de s'arrêter.

Si vous avez une veilleuse, vous devez faire fonctionner votre ventilateur de hotte 24h/24 et 7j/7 (ou au moins pendant la présence du personnel) pour évacuer le CO. L'induction permet une véritable “ Ventilation à Commande de Demande ” (DCV).

Lorsque la plaque chauffante à induction est éteinte, la hotte peut être éteinte. Des capteurs optiques ou thermiques dans la hotte peuvent réduire le ventilateur à zéro pendant les périodes creuses, économisant ainsi une quantité massive d'électricité.

9. Les panaches d'induction plus froids empêchent la graisse de cuire sur les filtres à chicanes.

L'échappement de gaz est chaud (400°F+). Cela cuit la graisse sur les filtres de la hotte, les rendant difficiles à nettoyer. L'échappement d'induction est plus froid (principalement de la vapeur et des vapeurs de graisse).

La graisse se condense plus facilement sur les chicanes et s'écoule dans la coupelle au lieu de se carboniser. Cela maintient les conduits plus propres et réduit la fréquence des services de nettoyage professionnels des conduits.

10. Les politiques chinoises “ Ciel Bleu ” promeuvent l'induction car elle élimine les émissions de NO2.

En Asie, les réglementations environnementales ciblent les émissions de dioxyde d'azote (NO2) des cuisines commerciales. La combustion du gaz est une source principale de NO2.

L'induction est zéro émission au point d'utilisation. Passer à l'induction simplifie l'obtention des permis environnementaux dans les zones urbaines strictes et prépare votre cuisine à l'épreuve du temps face aux futures lois de “décarbonisation” dans les villes occidentales.

11. Les “planchas purificateurs” intégrés asiatiques utilisent des dépoussiéreurs électrostatiques pour contourner les conduits externes.

Une tendance émergente d'Asie est la plancha à induction intégrée avec une hotte intégrée contenant un dépoussiéreur électrostatique (ESP).

Ces unités nettoient la graisse et la fumée en interne et rejettent l'air pur dans la pièce. Alors que les codes occidentaux rattrapent leur retard, cette technologie offre un aperçu de l'avenir de la cuisine commerciale sans conduit, rendue possible uniquement par le fonctionnement à froid de l'induction.

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