NFPA 96 impone cappe di Tipo I per qualsiasi piastra che produca vapori carichi di grasso.
La “scappatoia elettrica” è un mito pericoloso. NFPA 96 (Standard per il controllo della ventilazione e la protezione antincendio) non si preoccupa della fonte di combustibile; si preoccupa di ciò che si cucina. Se grigliate hamburger, scottate bistecche o friggete pancetta, state creando vapori carichi di grasso.
Indipendentemente dal fatto che il calore provenga da gas o induzione, questi vapori richiedono una cappa di Tipo I con un sistema di soppressione incendi. Installare una cappa di Tipo II (progettata solo per calore/vapore) sopra un apparecchio che produce grasso è una violazione del codice che vi farà chiudere.
Le cappe di Tipo II sono strettamente per calore/vapore (condensa); cucinare hamburger sotto di esse viola i codici antincendio.
Le cappe di Tipo II mancano dei filtri per grassi e del sistema di soppressione incendi necessari per gestire particolati infiammabili. Sono progettate per lavastoviglie, tavoli a vapore e forni per cottura leggera.
Usare una piastra a induzione per qualsiasi cosa diversa dall'ebollizione dell'acqua o dalla tostatura di pane secco sotto una cappa di Tipo II è illegale. I codici del dipartimento sanitario sono chiari: il grasso richiede il Tipo I. Non lasciate che un appaltatore vi dica il contrario per risparmiare denaro.
Le piastre a induzione generalmente si qualificano per portate di aspirazione inferiori di 30-50% CFM.
Sebbene sia ancora necessaria una cappa di Tipo I, questa può essere più piccola e meno potente. Le piastre a gas creano un'enorme colonna termica di gas di combustione caldi che deve essere aspirata. L'induzione non crea alcuna colonna di combustione.
Ciò consente agli ingegneri meccanici di calcolare la portata di aspirazione basandosi solo sul “carico di cottura”, non sulla combustione del combustibile. Questo spesso si traduce in una riduzione di 30-50% del CFM (piedi cubi al minuto) richiesto, abbassando il costo del ventilatore, delle canalizzazioni e dell'unità di aria di reintegro.
I sistemi senza condotto (UL 710B) sono praticabili con l'induzione ma fisicamente impossibili per il gas.
Per edifici storici o grattacieli dove le canalizzazioni sono impossibili, le cappe “senza condotto” sono l'unica opzione. Questi sistemi a ricircolo utilizzano filtri per pulire l'aria.
Poiché gli apparecchi a gas producono monossido di carbonio (CO), non possono essere utilizzati con cappe senza condotto. L'induzione produce zero CO, rendendola il partner perfetto per UL 710B sistemi senza condotto certificati, aprendo location che erano precedentemente impossibili per un ristorante.
L'uso di cappe di Tipo II per piastre a induzione è la #1 causa di ispezioni sanitarie fallite nelle cucine ecologiche.
Lo vediamo costantemente: una “Cucina Verde” installa l'induzione per risparmiare energia, cerca di tagliare gli angoli con una cappa di Tipo II e fallisce l'ispezione il giorno dell'apertura.
Gli ispettori sanno che scottare la carne crea grasso. Se vedono una piastra sotto una cappa a vapore, è un fallimento automatico. Garantite la vostra conformità ai codici di ventilazione delle cucine commerciali specificando il Tipo I fin dal primo giorno.
Garanzia 5 anni | Sostituzione gratuita 2 anni | Reso gratuito 1 anno
La mancanza di corrente termica ascendente dell'induzione consente “cappe di prossimità” che si trovano più vicine alla fonte di cibo.
Gli apparecchi a gas necessitano di una cappa con ampio spazio libero per catturare la nube in espansione di gas di combustione caldi. Le colonne dell'induzione sono più fresche e più contenute.
Ciò consente “Cappe di Prossimità” o “Cappe a Sopracciglio” che si trovano più vicine alla superficie della piastra. Queste catturano il grasso più efficientemente alla fonte con volumi d'aria inferiori, migliorando l'efficienza energetica.
Le unità di aria di reintegro (MUA) possono essere notevolmente ridimensionate perché l'induzione non consuma ossigeno.
Il gas brucia ossigeno. Per ogni piede cubo di gas bruciato, è necessario fornire aria fresca. Questo richiede enormi unità di aria di reintegro (MUA) per bilanciare la pressione dell'edificio.
L'induzione consuma zero ossigeno. È sufficiente sostituire l'aria che si aspira. Questo consente di ridimensionare la vostra unità MUA, risparmiando migliaia in apparecchiature HVAC e costi di temperaggio (riscaldamento/raffreddamento dell'aria in ingresso).
Le fiamme pilota a gas richiedono ventilazione 24/7; l'induzione consente alle cappe a controllo di domanda di spegnersi.
Se avete una fiamma pilota, dovete far funzionare il ventilatore della cappa 24/7 (o almeno mentre il personale è presente) per aspirare il CO. L'induzione consente una vera “Ventilazione a Controllo di Domanda” (DCV).
Quando la piastra a induzione è spenta, la cappa può essere spenta. Sensori ottici o termici nella cappa possono ridurre il ventilatore a zero durante le pause, risparmiando enormi quantità di elettricità.
Le colonne più fresche dell'induzione impediscono al grasso di cuocersi sui filtri a baffle.
L'aspirazione del gas è calda (400°F+). Questo cuoce il grasso sui filtri della cappa, rendendoli difficili da pulire. L'aspirazione dell'induzione è più fresca (principalmente vapore e vapore di grasso).
Il grasso si condensa più facilmente sui baffle e scorre nella coppa invece di carbonizzarsi. Questo mantiene le canalizzazioni più pulite e riduce la frequenza dei servizi professionali di pulizia delle canalizzazioni.
Le politiche cinesi “Cielo Blu” promuovono l'induzione perché elimina le emissioni di NO2.
In Asia, le normative ambientali stanno prendendo di mira le emissioni di biossido di azoto (NO2) dalle cucine commerciali. La combustione del gas è una fonte primaria di NO2.
L'induzione è a zero emissioni nel punto di utilizzo. Passare all'induzione semplifica le autorizzazioni ambientali nelle zone urbane rigorose e rende la vostra cucina a prova di futuro contro le prossime leggi sulla “Decarbonizzazione” nelle città occidentali.
Le “Piastre-Purificatore” integrate asiatiche utilizzano precipitatori elettrostatici per bypassare le canalizzazioni esterne.
Una tendenza emergente dall'Asia è la piastra a induzione integrata con una cappa incorporata contenente un Precipitatore Elettrostatico (ESP).
Queste unità depurano grasso e fumo internamente e ventilano aria pulita nella stanza. Mentre i codici occidentali si stanno adeguando, questa tecnologia offre uno sguardo sul futuro della cottura commerciale senza condotto, possibile solo con il funzionamento fresco dell'induzione.
| Normativa | Piastra a Gas | AT Cooker Induzione |
|---|---|---|
| Tipo di Cappa | Tipo I (Obbligatorio) | Tipo I (Obbligatorio) |
| Portata CFM | Alta (carico di combustione) | Bassa (solo carico di cottura) |
| Senza Condotto (UL710B) | Impossible (CO gas) | Compatible |
| Makeup Air | High Requirement | Low Requirement |
Garanzia 5 anni | Sostituzione gratuita 2 anni | Reso gratuito 1 anno
Frequently Asked Questions
Do I need a Type I hood for an induction griddle?
Yes. NFPA 96 requires Type I hoods for any appliance producing grease-laden vapors, regardless of fuel source. Induction griddles searing meat still produce grease that requires Type I with fire suppression.
Can I use a Type II hood with an induction griddle?
No. Type II hoods are only for heat and steam (dishwashers, steam tables). Using a Type II hood over a grease-producing griddle is a code violation that will fail health inspection.
How much CFM can I save with induction vs gas griddles?
Induction griddles produce no combustion plume, allowing 30-50% lower CFM exhaust rates. This reduces fan size, ductwork costs, and makeup air unit requirements.
Can induction griddles use ventless (UL 710B) hoods?
Yes. Unlike gas griddles that produce carbon monoxide, induction produces zero CO, making it compatible with UL 710B certified ventless hood systems for locations where ductwork is impossible.
What is the warranty on AT Cooker commercial griddles?
AT Cooker provides 5-year warranty, 2-year free replacement, and 1-year free return on all commercial induction griddles with local service in 8 countries.
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Final Thoughts from AT Cooker
Don’t try to cheat the code; optimize it. With AT Cooker Commercial Induction Griddles, you still need a Type I hood, but it will be smaller, quieter, and cheaper to run than any gas setup.
With stock ready for fast delivery in the USA, Germany, France, UK, Belgium, Italy, Spain, and Bulgaria, we can help you design a compliant, high-efficiency kitchen. Visit our About Us page to consult with our ventilation experts.
